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Trüffel

Ein Juwel aus einer Küche

Im Zeitraum von Oktober bis Dezember bietet das Monsignor della Casa Country Resort Trüffelliebhabern ein spezielles Arrangement inklusive einem Abendessen mit weißen Trüffeln in unserem Restaurant und einer Trüffelsuche mit speziell dafür ausgebildeten Hunden an. Die Suche findet auf dem gleichen Landstück statt, wo sich auch die Villa befindet, in der Monsignor Giovanni della Casa geboren wurde.

Die Geschichte der Trüffel

Im ersten Jahrhundert nach Christus lieferte Plinius der Ältere die erste bis heute überlieferte Beschreibung über Trüffel („tuberum“). In der Neuzeit finden sich in der Abhandlung “De honesta voluptate" („Von der ehrlichen, ziemlichen, auch erlaubten Wolllust des Leibes“) von Plinius aus dem Jahre 1475 die ersten Informationen über die Suche nach weißen Trüffeln in der Toskana. Dem Werk von Messiburgo und Scappi aus dem sechzehnten Jahrhundert, in dem sich unter anderem ein Rezept für eine „Suppa di Tartufoli" (Trüffelsuppe) findet, lässt sich entnehmen, dass diese hypogäischen, also unterirdisch wachsenden Pilze zunehmend steigender Bedeutung an den Tafeln der Adeligen und der Mittelklasse fanden.

Im siebzehnten Jahrhundert blüht der Handel mit Trüffeln auf, besonders in der Toskana, und immer mehr Rezepte wurden verbreitet. Einige Beispiele waren dabei Kalbszunge in Trüffelsauce, "Cull di pernice" (ein Rebhuhngericht) und getrüffelte Wachteln.

Zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts erging sich der Romanschriftsteller Alexandre Dumas in Lobeshymnen über Trüffel, während andere bedeutende Persönlichkeiten wie der Magistrat Anthelme Brillat-Savarin den Trüffeln sogar aphrodisische Eigenschaften nachsagten. Obwohl bisher immer der schwarze Trüffel bevorzugt worden war, gewann der weiße Trüffel im Verlauf des neunzehnten Jahrhunderts zunehmend an Bedeutung. Dies machen zum Beispiel die Werke von Vialardi, dem Koch von Charles Albert und Victor Emmanuel von Savoy, deutlich. Auch Artrusi, der Autor des Kochbuches "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" („Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des Genießens“) erklärt seine Vorliebe für die weißen Trüffel

Während des zwanzigsten Jahrhunderts war die Trüffelsuche in Regionen wie Piemont, Umbrien, den Marken und der Toskana sehr verbreitet. Heutzutage gilt die Toskana als hervorragendes Trüffelgebiet, in dem besonders der weiße Trüffel (Tuber magnatum pico) wächst, der hochwertigste unter den essbaren Trüffeln. Heute gibt es etwa 3.500 Trüffelsucher, neun anerkannte Trüffelverbände und sechs verschiedene Herkunftsgebiete. Der Jahresumsatz mit Trüffeln beträgt etwa 12 Millionen Euro. Bei einem so hochwertigen Produkt versuchen die Trüffelverbände selbstverständlich ein Gütesiegel für die Herkunftsbezeichnung der toskanischen Trüffel zu erlangen.

Obwohl in der Fachliteratur häufig der Einsatz von Trüffelschweinen erwähnt wird, werden heutzutage vorwiegen speziell abgerichtete Hunde für die Trüffelsuche eingesetzt, die nur von September bis Dezember dauert. Die Trüffelsucher benutzen dabei ein Spezialwerkzeug, das wie ein kleiner Spaten geformt ist. Die Bereiche, wo besonders der schwarze Trüffel häufig wächst, kann man am Fehlen von Gras erkennen. Die Trüffelgebiete in südlicher Lage reifen im Schnitt am frühesten, gefolgt von den Trüffeln in Ost- und Westlage sowie zuletzt die Trüffel in Nordlage.

Die Behörden haben fünf Bereiche in der Toskana ermittelt, in denen Trüffel vorkommen: Casentino, die Hügel Sanminiatesi, Val Tiberina, Crete Senesi und der Muggelo, ein Tal, das sich von nördlich von Florenz bis zu den Toskanisch-Emilianischen-Apenninen erstreckt. Die Trüffelart „Tuber magnatum pico" aus der Region Mugello zeichnet sich mit einem intensiven und angenehmen Duft aus und kann bis zu ein Kilogramm wiegen. Der Verkaufspreis liegt bei etwa 2.200 Euro pro Kilogramm, kann aber auch auf bis zu 5.000 Euro pro Kilogramm steigen.

Die Trüffelverbände von Mugello veranstalten zu Ehren der Trüffel unter der Schirmherrschaft der Behörden während der Trüffelzeit verschiedene Märkte, wie zum Beispiel in der Villa Pecori in Borgo San Lorenzo, in Barberino di Mugello und in Scarperia. Außerdem findet sogar eine “internationale Versteigerung toskanischer Trüffel” in der mittelalterlichen Burg von Cafaggiolo statt, wo die wertvollsten Exemplare versteigert werden. 

 

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