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Dedicar tiempo al propio cuerpo y al propio bienestar inmersos en la armonía de las suaves colinas toscanas...

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La Trufa

Una joya de la cocina

Desde Octubre al Diciembre el Monsignor della Casa Country Resort & Spa propone a los amantes de la trufa un paquete temático que comprende, además de una cena a base de trufas blancas en nuestro restaurante, una irresistible “caza de la trufa blanca” con perros muy especiales, adiestrados a propósito para buscar este apreciado hongo, que tiene lugar en el parque secular de la villa en dónde nació el Monsignor della Casa.

La historia de la trufa

En el siglo primero d.C Plinio el Viejo nos proporcionó la primera descripción de la trufa (“tuberum”) de la cual tenemos constancia. Más adelante en la Edad Media, en el tratado del Platina del 1475 titulado como “De honesta voluptate” encontramos las primeras referencias a la actividad de la búsqueda de la trufa/trufa blanca en Toscana. En el año quinientos, sin embargo, según las obras de Messiburgo y de Scappi (el cual nos cita la receta de la “Sopa de trufas”), el hongo subterráneo, que crece bajo tierra se entró a formar parte de la mesa aristocrática y de la alta burguesía.

En el siglo XVII, sobretodo en Toscana, el comercio de la trufa empezó a tomar forma, y las guías especializadas poco a poco se enriquecieron con una gran variedad de recetas nuevas entre las cuales “Lengua de ternera con salsa de trufas”, “Cull de perdiz” y “Codorniz a la trufa”

En la primera parte del ochocientos el novelista francés Alejandro Dumas llenó de alabanzas este hongo mientras otros como Anthelme Brillat-Savarin, le atribuyeron propiedades afrodisíacas. Por otra parte, mientras en aquel tiempo se prefería la trufa negra, durante el ochocientos, como testimonian algunos tratados entre ellos el de Vialardi (el cocinero de Carlo Alberto y Vittorio Emanuele II), aumentaron las posibilidades culinarias de la trufa blanca; de hecho el “Artuso” de “La ciencia de la cocina y el arte del saber comer”, en la lucha entre los partidarios la trufa negra y aquellos de la trufa blanca, se decanta por los primeros.

En el curso del novecientos, en regiones como el Piemonte, Umbría, Marche, y Toscana, la búsqueda de la trufa ha tenido una gran difusión. Además, a pesar de que la Toscana en la actualidad presenta una mayor facilidad para el cultivo de trufas negras, no es menos cierto que su territorio resulta particularmente productivo en comparación con la trufa blanca ("Tuber magnatum pico"), que desde un punto de vista alimenticio es absolutamente uno de las más apreciados entre las trufas comestibles. En la actualidad, se conocen casi 3500 recolectores, 9 asociaciones de trufas reconocidas y 6 zonas geográficas de diferente origen, por un volumen de negocio total estimado en 12 millones de euros al año. A la luz de estos datos, la esperanza de los expertos es aquella de la obtención de una “Denominación de Origen” de la Trufa Toscana.

A pesar de la evidencia, en el campo de la literatura de nuestros antepasados, acerca del uso de la hembra del cerdo en la búsqueda de la trufa, hoy en día, se permite esta actividad sólo en los meses desde septiembre a diciembre y se hace exclusivamente uso de perros adiestrados y de un particular instrumento llamado azada. Las zonas de trufas en las cuales se desarrolla el hongo subterráneo, se pueden identificar, particularmente con algunas especies de trufas negras, por la ausencia de hierba.

Las zonas más propensas a gozar de este hongo son aquellas con orientación sur, por otra parte, normalmente maduran antes, seguidas por aquellas del este y oeste, y finalmente por aquellas del norte.

Las entidades estatales han identificado cinco áreas principales de producción de la trufa en Toscana:
el Casentino, las colinas de San Miniato, el Valle de Tiberina, la trufa en las Colinas Sienesas y el Mugello, valle que se extiende hacia el norte de Florencia al pie del Apenino Tosco-Emiliano. El "Tuber magnatum pico" del Mugello, de perfume fuerte y agradable al mismo tiempo, tiene dimensiones y formas variables y puede superar el quilo de peso; su precio de venta ronda los 2,200€ al kg, llegando a alcanzar los 5000€ al kg..

En honor de la trufa, las asociaciones de trufas del Mugello, con el patrocinio de entidades públicas, organizan ferias en diferentes estaciones del año como las de Villa Pecori en Borgo San Lorenzo, el de Barberino del Mugello y el de Scarperia, e incluso una “Subasta internacional de las Trufas de la Toscana” que tiene lugar en el Castillo mediceo de Cafaggiolo, en el cual son expuestos los ejemplares de mayor precio. 

 

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Para una cena especial y única, Monsignor della casa te ofrece sus exclusivas recetas con trufa.


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