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Le Truffe

Un joyau de la cuisine

D’octobre à décembre Monsignor della Casa Country Resort propose aux amateurs de truffes un forfait thématique comprenant, en plus d’un dîner dans notre restaurant à base de truffe blanche, une captivante chasse aux truffes blanches avec des chiens spécialisés, dressés spécialement pour la chasse au précieux champignon, et qui se déroule dans la truffière du parc séculaire de la maison où naquit Monseigneur Giovanni della Casa.

L’histoire de la truffe

Le premier siècle apr. J.-C., Plinio le Vieux nous a laissé en témoignage sa première description de la truffe ("tuberum"). En remontant à l’époque des Temps Modernes, dans le traité de Platina du 1475, intitulé «De honesta Voluptate», on trouve les premières références sur l'activité de recherche de la truffe / de la truffe blanche en Toscane. Cependant, durant le XVIe siècle, comme il est écrit dans les œuvres du Messisburgo et du Scappi (qui, entre autres, mentionnent la recette de la "Suppa de Tartufoli"), le champignon hypogé, c’est-à-dire souterrain, est présent dans les cantines de l’aristocratie et de la moyenne bourgeoisie.

Durant le XVIIe siècle, notamment en Toscane, le commerce de la truffe commença à prendre pied et les manuels spécialisés se sont enrichis peu à peu de nouvelles recettes parmi lesquelles la “langue de veau à la sauce aux truffes”, “la perdrix truffée” et “les cailles aux truffes”.

Au début du XIXe siècle, le romancier français Alexandre Dumas tissa l’éloge de la truffe, alors que certains, comme le magistrat Anthelme Brilla-Savarin, lui attribuèrent des dons aphrodisiaques. De plus, alors qu’auparavant on préférait la truffe noire, on nota dans le courant du XIXe siècle une croissance du succès de la truffe blanche comme peuvent en témoigner certains traités, dont celui de Vialardi (cuisinier de Carlo Alberto et Vittorio Emanuele II). En effet, Pellegrino Artusi (considéré comme le père de la cuisine nationale italienne) dans son manuel "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"(“La science en cuisine et l'art de bien manger”), dans la lutte entre les partisans de la truffe blanche et ceux de la truffe noire, se positionna parmi les premiers.

Durant le XXe siècle, dans les régions du Piémont, de l’Ombrie, des Marches et de la Toscane, la recherche de la truffe a été très diffusée. De plus, si aujourd’hui, il est vrai que la Toscane est très vouée à la production de truffes, il n’en est pas moins vrai que son territoire est particulièrement fertile pour la production de truffes blanches (la “tuber magnatum pico”), qui, d’un point de vue alimentaire, est la plus prisée parmi les truffes comestibles. À ce jour, on compte pratiquement 3500 caveurs (ou rabassiers), 9 associations de truffières reconnues et 6 zones géographiques de provenances différentes, pour un chiffre d’affaires total estimé aux alentours des 12 millions d’euros annuel. Au vu de ces chiffres, le souhait de ceux qui y travaillent est d’arriver à créer la “Dénomination d’Origine” pour la truffe toscane.

Si, comme en témoignent certains écrits spécialisés du temps de nos aïeux, la truie, la femelle du cochon, était autrefois l'animal de prédilection pour la chasse aux truffes, aujourd’hui la recherche de la truffe dans les zones truffières, autorisée par la loi uniquement de septembre à décembre, se déroule à l’aide exclusivement de chiens dressés et entraînés appelés “chiens truffiers” et d’un piolet particulier appelé “cavadou”. Les truffières, ou plus précisément les zones où se développe le champignon hypogé sont repérables par l’absence d’herbes notamment pour quelques espèces de truffes noires.

Les truffes des zones truffières exposées au sud arrivent généralement à maturité avant celles exposées à l’est, à l’ouest, puis au nord.

Les pouvoirs publics ont délimité cinq principales zones trufficoles en Toscane: le Casentino, les collines Sanminiatesi, le Val Tiberina, les crêtes siennoises et le Mugello, vallée qui s’étend au nord de Florence aux pieds des Apennins Tosco-Emilien. Le "Tuber magnatum pico" du Mugello, au parfum fort et agréable, est de formes et de poids variables pouvant dépasser le kilogramme ; son prix de vente tourne autour des 2 200 euros au kg, pouvant même atteindre les 5 000 euros le kg.

En l’honneur des truffes, les associations truffières du Mugello, avec le soutien des institutions publiques, organisent en différentes saisons, des foires et des expositions parmi lesquelles celle de Villa Pecori à Borgo San Lorenzo, de Barberino de Mugello et de Scarperia, et même des “Enchères internationales de la truffe de Toscane” dans le Château Médicis de Cafaggiolo, où ont été adjugés les exemplaires les plus prisés.