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Tartufo

Un gioiello in cucina

Da ottobre a dicembre il Monsignor della Casa Country Resort propone un pacchetto tematico che comprende, oltre a una cena a base di tartufo bianco presso il nostro ristorante, un'avvincente caccia al tartufo bianco con dei cani molto speciali, addestrati appositamente per la caccia al prezioso fungo, che ha luogo nella tartufaia del parco secolare della villa dove nacque Monsignor Giovanni della Casa.

La storia del tartufo

Nel primo secolo d.C. Plinio il Vecchio ci consegnò la prima descrizione del tartufo ("tuberum") di cui si ha testimonianza. Saltando all'Evo Moderno, nel trattato del Platina del 1475 intitolato "De honesta voluptate" troviamo i primi riferimenti all'attività della ricerca del tartufo/tartufo bianco in Toscana. Nel pieno Cinquecento, invece, come riportano le opere del Messisburgo e dello Scappi (il quale tra l'altro cita la ricetta della "Suppa di Tartufoli"), il fungo ipogeo, ovvero che cresce sottoterra, entra a far parte delle mense aristocratiche e alto-borghesi.

Nel XVII secolo, soprattutto in Toscana, il commercio del tartufo iniziò a prendere piede, e i manuali specialistici a poco a poco si arricchirono di una grande copia di nuove ricette quali la "Lingua di vitello alla salsa di tartufi", il "Cull di pernice" e le "Quaglie alli tartufi".

Nel primo Ottocento il romanziere francese Alexander Dumas tessé le lodi del tartufo, mentre vi fu chi, come il magistrato Anthelme Brillat-Savarin, gli attribuì doti afrodisiache. Inoltre, mentre in precedenza si prediligeva il tartufo nero, nel corso dell'Ottocento, come testimoniano alcuni trattati tra i quali quello del Vialardi (cuoco di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II), crebbe la fortuna del tartufo bianco; in effetti l'Artusi de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", nella lotta tra i partigiani del "bianco" e quelli del "nero", si schiera risolutamente tra i primi. 

Nel corso del Novecento, in regioni quali il Piemonte, l'Umbria, le Marche e la Toscana, la ricerca del tartufo ha avuto una grande diffusione. Inoltre, se è vero che la Toscana dei giorni nostri si presenta estremamente vocata alla produzione di tartufi, è altrettanto vero che il suo territorio risulta particolarmente produttivo nei confronti del tartufo bianco (il "Tuber magnatum pico"), che da un punto di vista alimentare è in assoluto il più pregiato fra i tartufi commestibili. Al giorno d'oggi vi si contano quasi 3500 raccoglitori, 9 associazioni di tartufai riconosciute e 6 diverse zone geografiche di provenienza, per un giro d'affari complessivo stimato intorno ai 12 milioni di euro annui. Alla luce di questi dati l'auspicio degli addetti ai lavori è di arrivare alla nascita di una "Denominazione d'Origine" per il Tartufo Toscano.

Nonostante le testimonianze sull'utilizzo della femmina del maiale (scrofa) siano abbondanti nella letteratura di settore dei nostri avi, oggi per la ricerca del tartufo nelle aree tartufigene, consentita per legge soltanto da settembre a dicembre, ci si avvale quasi esclusivamente dell'aiuto di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento chiamato vanghetto. Le tartufaie, ovvero le aree nelle quali si sviluppa il fungo ipogeo, possono essere individuate, in particolar modo per quanto riguarda alcune specie di tartufi neri, per l'assenza di erba.

Le aree tartufigene esposte a sud, inoltre, solitamente maturano prima, seguite da quelle a est e a ovest, e infine da quelle a nord.

Gli enti statali hanno individuato cinque aree principali di produzione del tartufo in Toscana: il Casentino, le colline Sanminiatesi, la Val Tiberina, tartufo in toscanale Crete Senesi e il Mugello, vallata che si estende a nord di Firenze ai piedi dell'Appennino Tosco-Emiliano. Il "Tuber magnatum pico" del Mugello, dal profumo forte e gradevole, ha dimensioni e forma variabili e può superare il chilogrammo di peso; il suo prezzo di vendita si aggira intorno ai 2200,00 euro al kg, anche se si può arrivare ai 5000,00 euro al kg.

In onore del tartufo le associazioni di tartufai del Mugello, con il patrocinio degli enti pubblici, organizzano in stagione svariate mostre mercato quali quelle di Villa Pecori a Borgo San Lorenzo, di Barberino di Mugello e di Scarperia, e persino una "Asta Internazionale del Tartufo di Toscana" ospitata nel Castello mediceo di Cafaggiolo, in cui vengono battuti gli esemplari di maggior pregio. 

 

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Per una cena unica e speciale, il Monsignor della Casa ti propone le sue esclusive ricette al Tartufo.


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